◎分かってみれば簡単なレシピ
◆ゲソ揚げ
表面のヌメリを取らないと、揚げても衣が残らないし、うまく揚がらない。
レシピ本を見ると、「塩でよく揉んでヌメリを落とすこと」と書いてある。
だが、いくらやっても、ヌメリは取れない。
やり過ぎると、今度は塩が抜けず、しょっぱくなるし、それでもヌメリが取り切れない。
「外はからっと、中は柔らかい」ゲソ揚げにするにはどうすればいいの？
数日前に閃いて、「６０度から７０度のお湯で湯通しをする」ことにした。
煮えるくらいではダメで、あくまで湯通しだ。
すると、ヌメリがあっさり取れて、念願の「外はカリッと、中はふっくら」のゲソ揚げが作れるようになった。
・ヌメリを取る（湯通し）
・下味をつける
・余分なタレを捨てて、片栗粉をまぶす
・揚げる
これだけで、「居酒屋に楽勝」の味になります。
出来た端から息子が食ってしまうので、画像なし。
◆ハンバーグ
ハンバーグの食味を損なうのは、繋ぎに使う小麦粉やパン粉。こいつらが味を壊す。
「粉」に替わる繋ぎはないものか。
家庭料理のレシピで、「粉ミルクを入れる」方法があるが、繋ぎにはならないし、これも「粉」感がある。
パッと閃いたのは、「フレッシュ（生クリーム）を使えばいいんじゃね？」。
・牛豚のミンチ
・刻みタマネギ。切ったものを炒めて、冷やしておけばなおよし。
肉の味を生かすため、素材はこれだけ。
冷えているうちに、充分にこね、生クリームを少量入れる。
卵を使うかどうかはお好みで。
下味を充分に仕込んで置くと、肉の味の濃いハンバーグになります。クリームの味は立ちません。
◆味噌の焼きお握り
握り飯に味噌を付け、炙って少しこげ目をつけただけで、料理と言えるのかどうか。
だが、美味しい焼きお握りを作るには、それなりの段取りが必要です。
母は長く入院していたので、退院した時には、料理の仕方を忘れていた。
心の無い息子（当方）は、普通に「美味しくねえよ」と言っていた。
母の気持ちを踏みつける酷いヤツだ。今はそれを思い出す度に悲しくなる。
その母でも、味噌の焼きお握りと、キャベツの炒め物だけは、まさに絶品だった。それだけで、腹を空かせた子どもが満足するくらい美味かったのだ。
「あの味を再現したい」と考えて、色んなことをやってみたが、どうしても母と同じものが作れない。
息子に出しても、そっぽを向かれるばかりだ。
1年くらい前に、何かの拍子に「母が擂鉢で味噌を摺っていた」ことを思い出した。
そこで、「なるほど。合わせ味噌だったか」と気が付いた。
白味噌と赤味噌を合わせて、混ぜていたわけだ。
赤味噌だとガチガチに固くなってしまうし、白味噌だとべちゃべちゃになり、うまく焦げ目がつかない。
だから「合わせ味噌」だったわけだ。
実際にやってみると、焦げ目をつけても、味噌の味はするし、固くもない。絶妙の味わいになった。
息子もバクバクと食べる。
今はそこから少し手を入れて、「炒りゴマをご飯に少し混ぜてみる」とか、「野沢菜辺りを混ぜ物に使う」ことを考えている。
ま、昔通りのやり方が一番美味しいと思う。
握り飯はご飯が熱い内でも、冷め切ってからでもダメで、「ぬるいご飯」を使うと、焼き加減がピッタリ来るようだ。
味噌とご飯の仕立て方で、味がまったく変わる。
断片的なメモを並べたので、文体が入り混じっています。悪しからず。
