◎南部かしわ蕎麦のレシピ
年越蕎麦を食べるのに、一家の伝統を息子に伝えるべく「南部かしわ蕎麦」を作った。
レシピはこう。
1）基本出汁を作る
昆布、煮干をベースに、干し椎茸や野菜のクズで出汁を取る。煮干は一度炙ってから、干し椎茸を戻したのと一緒に入れる。野菜クズは他の料理で使った野菜の皮とかで可。
2）鶏ガラ出汁を作る
鶏ガラを焼いて、余分な脂を除去した後、ゆっくりと煮て出汁を取る。最初に湯が濁るが、これがほぼ透明になるまで煮ると、鶏の臭みが無くなる。タマネギや牛蒡など、臭みを取る野菜を少し入れる。
1）と2）を合わせてスープを作るのだが、味付けは塩ベース。酒や味醂はごく少量で可。最後のほうで香り付けに醤油を少々加える。予め塩が入っているので、ほんの色付け程度。
「かしわ蕎麦」のつゆはこれだけなのだが、せっかく１）があるのだから、少し捻る。
年末年始は、海老・蟹、また鯛などの魚料理を食べるものだが、この処理の中途で、殻やアラが出る。
3）海老蟹の殻や魚のアラを使い、３つめの出汁を取る。鯛のアラがあれば、これだけでも美味しい。
1）と3）で蕎麦つゆを作る。
たったこれだけの作業で、３つの出汁を組み合わせた蕎麦つゆが出来る。
時間を掛けて処理できるのであれば、３つ全部をまとめたうゆが出来るが、各々の臭みが取れるまで煮る必要があるから、半日かかる。ま、２種類のつゆを作り、好みのほうを食べるとよい。
抜群に美味い。たぶん、これを食べると「温かい蕎麦」の考え方が変わると思う。
画像はかしわ蕎麦と天ぷら蕎麦だ。私は肉を少ししか食べられないので、かしわの方は小さいお椀になる。
かしわ蕎麦と天ぷら蕎麦とで、つゆの味を変えてあるところが味噌だ。
天ぷら蕎麦は関東の鰹出汁に少し寄せている。
関東で蕎麦やうどんを食べると、鰹・醤油系のつゆを使うから、汁が真っ黒になるのだが、見ての通り、岩手の北側は透き通った色をしている。
天ぷら蕎麦の方は、関東に引き寄せて、醤油を強くしたから、少し色があるが、それでも黒くはない。「東日本ではつゆが黒い」のは誤りで、それは関東と江戸の真似をする地方だけ。
ちなみに、「東京でかしわ蕎麦の立ち食い蕎麦屋を始めれば、必ず儲かる」と考え、実際に店舗を捜したことがある（苦笑）。
ところで、昔は鳥獣の肉は食べられなかった筈だが、「かしわ」という隠語があるのだから、こっそり食べていたのだろう。岩手町に行くと、これが雉蕎麦になり、それが南部本来の蕎麦になる。
蕎麦自体、江戸時代の末期に、南部の殿さまは「百姓は食べてはいけない」というお触れを出した。
飢饉で米が取れず、租税が上がらなくなったが、蕎麦は早生で、かつ寒くともそれなりに収量があったから、効率的にこれを集めようという悪巧みだった。
（何時の世も役人はずる賢い。）
ところが、二戸では「蕎麦は蕎麦粉を細長く伸ばしたもの」だから、蕎麦を平べったい正方形にして「かっけ」と呼んでこれを食べた。
昔からこの地方は、反骨精神に富んでおり、「長いものに巻かれない」気質がある。
九戸政実がそうだし、釜沢淡州がそうだ。
今もその精神が続いており、福岡高校（二戸は昔、福岡と言った）の応援団は、高校野球の試合が盛岡であると、二戸から盛岡まで５０キロだか７０キロを下駄で歩いて行った。
私の生家は、二戸と盛岡を結ぶ国道四号線で商いをしていた。
父は福岡高校の生徒たちが店の前を通ると、これを呼び止め、「ちょっと休んで行け」とアイスクリームを食べさせていた。
父は「何のために」と疑問を感じるほどの愚直な反骨精神が、むしろ気に入っていたのだろう。
私もそういうのは大好きだから、延々と二戸周辺の物語を書いている。
