◎究極の海鮮冷麺を作る 「あさり冷麺」「ほや冷麺」
さて、海鮮冷麺を作ってみる旅の続きになる。
ひとつ目のコンセプトは、「出汁を濃くする」。
そのプランのひとつがあさり出汁だ。
1）まず、普通の昆布・煮干し・干しシイタケの出汁を作り置く。
2）あさりの酒蒸しを作る。
使うのはスープの方。
3）上記1）と2）を合わせ、冷やして置く。
4）ベースを戸田久「梅冷麺」とし、3）の出汁で冷麺の基礎を作る。
5）まず細切り昆布をトッピング。昆布には薄い下味をつけてある。
6）キュウリを加える。きゅうりは細切りを一旦塩で揉み、水で戻したもの。
7）ひとまず、あさりの酒蒸しを載せる。
既に出汁が出ているので、これは不要だった。加えるなら、出汁取り用とは別途、食べるためのあさり炒めを用意した方がよさそう。
8）タコの梅和えを載せる。
たまたま目にしたので買って来たが、優れものだった。
9）刻み葱を散らし、海鮮冷麺（あさり出汁）が完成。
10）（番外編）ほやを加えたらどうなるかを確かめるために、上にほやを載せてみた。
実食すると、やはり出汁が最も重要なようで、ベースとなる出汁をいかに丁寧に採るかで味が決まる。
梅冷麺なので、タコの梅和えが抜群に相性が良かった。
ホヤを実験してみたが、ホヤは食べる人を選ぶので、ホヤ自体の好き嫌いに大きく左右されそうだ。また、ホヤを入れると、全体がホヤの味になる。
もしホヤを使うなら、活ホヤであることが前提で、そのまま載せたほうがよさそう。
他の具材はほとんど要らないが、冷麺全体がほやの味になるので、出汁が活きない。
ホヤは単体で刺身やホヤ酢で食べた方が美味しいかもしれん。もちろん、まだ実験する余地は多々ある。
この流れでは、イカ・タコの「梅和え」をてんこ籠りするトッピングで充分だと思う。
